Toskánská gastronomie – božská propagace výrobků z masa

5.8.2008 11:38 Toskánská gastronomie – božská propagace výrobků z masa

Maso a masné výrobky nemají v poslední době nejlepší image. Vzpomínám si , že jsme v 80-tých letech jako vývojáři Výzkumného ústavu masného průmyslu na konferencích Společnosti pro racionální výživu presentovali dieteticky vhodné výrobky z masa se sníženým obsahem soli, tuku, či s přídavkem slunečnicového oleje (nenasycených mastných kyselin) a podobně. A tehdy jsme při této příležitosti

Převahu účastníků konference tvořili humánní lékaři, dietní sestry a sem tam nějaký novinář. V diskusi k oficiální presentaci spojené se senzorickým hodnocením byly výrobky z masa napadány, že jsou i tak přesolené, moc tučné, zdrojem cholesterolu, zkrátka nezdravé. Tehdejší předseda SRV, známý, nejmenovaný profesor z Prahy z řečnického pultu napadal maso a masné výrobky také vehementně. Jaké však bylo mé překvapení, když mne zdvořile požádal právě tento pan profesor, v závěru společenského večera, abych mu na pokoj donesl jednu, či dvě štangličky tohoto tučného salámu Herkules. Prý má sezvanou malou společnost dietologů a k moravskému vavřineckému je ten nezdravý Herkules přímo ideální kombinace. Dospěl jsem tak k následující životní zkušenosti o níž se domnívám, že platí dodnes. Milý producente masných výrobků, budeš–li doktorům cpát kabely tím nejjakostnějším masem s nutričně plnohodnotnými bílkovinami, vitamíny, stopovými prvky a voňavými uzenářskými výrobky z masíčka, velmi rádi je v soukromí zbaští. Ale v žádném případě neočekávej, že tytéž výrobky veřejně pochválí, či se jich zastanou. A už vůbec ne v tisku, či televizi. Tam je dokonce ostentativně vyhazují z lednice. Zkrátka propagace masa ve výživě není v lékařské branži in.

Jak dnes propagovat konzumaci výrobků z masa se snadno přiučíme v zahraničí na dovolené, například v zemích středozemní osy jako je Španělsko, Francie a Itálie. Ve Španělsku v tapas baru naleznete mnoho inspirací nebo navštivte třebas jedno z Madridským muzeí šunek – Museo del Jamón (museodeljamon.com) a uvidíte, že pod „lesem“ iberských a serranských šunek na kosti se na vašem talíři odehrávají nefalšované gurmánské hody plné gastronomických zážitků. Kdo má rád gotiku, renesanci a umění včetně gastronomického, navštivte Toskánsko. Dáte mi za pravdu, neboť budete mít možnost ocenit čisté chutě pokrmů toskánská gastronomie, která je mimo jiné zaměřena i na přímo božskou propagací výrobků z masa. V běžné pizzerrii či castello restaurantu se bok po boku setkáte s velmi rozličnými skupinami místních obyvatel promísených s turisty, od zazobaných byrokratů, prostých montérů až po volnomyšlenkáře a umělce. Všichni si spokojeně pochutnávají na delikátních specialitách, či rychlé italské kuchyni, kde důležitou roli hrají těstoviny (pasta) a maso. V Evropě se objevily těstoviny ve středověku, a to právě v Itálii, kam je prý přivezl Marco Polo ze svých cest po Číně. Jak již bylo zmíněno, když se řekne italská kuchyně, tak si většina lidí vybaví pizzu a těstoviny ( špagety, ravioly, lasagne ), které italskou gastronomii proslavily po celém světě. Ovšem tradiční kuchyně Italů je ve skutečnosti velice rozmanitá. Všechny italské kraje se od sebe liší specialitami národní kuchyně. Každá oblastní kuchyně vychází z vlastních zdrojů (Havlů, 2007). A právě Toskánsko ( 3,6 mil. obyvatel, 23 tisíc km2) ve střední Itálii s hlavním městem Florencií a dalšími historickými perlami, jako jsou například Siena (obr.1 a 2) , Pisa, San Gimignano, Perugia, Lucca, Livorno je jednou z kulinárně nejznámějších oblastí. Pahorkatina Chianti je navíc oblastí, kde se daří vyhlášenému vínu stejného jména. Projíždíte-li touto krajinou, připomíná Vám svými charakteristickými kopci s malými vesničkami a kamennými kostelíky na vrcholu, olivovými háji či vinicemi na úbočí Andalusii, ale věčně zelenou. Pohoří Apeniny se tváří přívětivě, jako by garantovalo dostatek vláhy i v horkém létě. Nebo si Toskánsko, díky přívětivé atmosféře, soukromě nazvete „italskou Provance“ také pro možnosti které nabízí a i proto, aby jste věděli, jak se máte chovat. Například cestou z Florencie do Sieny vám malá zastávka v malebném městečku Greve in Chianti zůstane nadlouho v paměti. Na náměstí se chytnete stavovského a vyfotíte u krásného dřevěného řeznického špalku, který se stal také v Itálii po vstupu do EU spíše turistickou atrakcí vytlačenou hygieniky na ulici (obr. 3). Evokuje myšlenky, že to tady s masem musí umět. Pár metrů od špalku je nožířství, kde složíte poklonu mimořádné kvalitě ručně kovaných nožů řeznických, kuchařských i v steakových soupravách, vyrobených z  legované oceli nejvyšší kvality za pár stovek euro. Nakonec vám předvedou i japonský nůž z keramiky, jeden za tři stovky, který má věčné ostří , jako důkaz toho, že vědí jakým směrem se světová řezací věda ubírá.

V průběhu kochání se rychle dostaví hlad a chuť na něco dobrého a chcete se na vlastní chuťové buňky a žaludek přesvědčit, co místní toskánská kuchyně může nabídnout. Na stole každé restaurace vás přivítá nerozlučná dvojice ochucujících ingrediencí. Balzámový ocet –Aceto Balsamico di Modena Tradizionale a panenský olivový olej lisovaný za studena – Olio Extra Vergine di Oliva Toscano a také velký mlýnek celistvého pepře, kterým dochucuje pokrmy dle přání hostů sám pan vrchní. Zkrátka časy se mění, za „totáče“ jsme znali pouze jeden kvasný ocet 8%. A dnes, když můžeme cestovat, tak děláme znalce, že když ocet, tak balzámový a když balzámový tak z Modeny nebo tak ještě Reggio Emilia z určitých pozdně sklizených hroznů. Zkrátka v gastronomii je kult balzámového octa uctíván. Sladká šťáva z hroznů, která je směsicí alkoholu a moštu se několik dnů vaří na mírném ohni a poté se nechá přes zimu v klidu odkalit. Pak se přelije do sudů otevřených nahoře, kde zkvasí na ocet, z něhož se část vypaří, zatímco zbylá část natáhne vůni dřeva. Potom se po několik let stěhuje do tří až dvanácti sudů, které jsou vyrobené z různých druhů dřeva. Pak je Tradicionale připraven ke stáčení. V této době se vejde sklizeň 2,5 kg hroznů neboli 1,5 litru moštu do 100 mililitrové lahvičky, z níž jen pár kapek slouží k zušlechtění pokrmu (Dave De Witt, 2005).

Pro vývoj italské kuchyně do její dnešní podoby mělo také prvořadý význam objevení Nového světa a jeho exotických plodin. Jsou to především rajská jablka, papriky, brambory, kukuřice a některé nové druhy dýní a luštěnin. Pro Italy patří oběd a náležitá siesta k nejpříjemnějším denním okamžikům. Na jídlo si vždycinky dokážou najít čas a co je důležité s jídlem nepospíchají, nýbrž je pořádně vychutnávají.

První rychlé jídlo je „antipasti“ , pro které čeština užívá výrazy jako jsou chuťovky či jednohubky. Více se užívá v lepších restauracích anglického slova appetizer. V Toskánsku jsou oblíbené malé topinky z bílého pečiva (bruschetta) potřené pomazankou z loupaných rajčat v konzervě, posekaných a jemně dochucených na topince pokapané olivovým olejem. Na tento základ, se teprve kladou dobroty jako jsou jemně plátkované plísňové salámy a klobásky. Nebo vám nabídnou kombinaci malých topinek –crostini s grilovanou zeleninou (lilkem) a kaparovou octovou omáčkou. Po antipasti přichází na řadu předkrm „primi“. Oblíbený je ananasový meloun s čerstvě naplátkovanou parmskou šunkou nebo šunkové,hovězí či rybí carpaccio například s piniovými semínky, posypané parmazánem a pokapané olivovým olejem. Zrnitý sýr parmazán se v italské kuchyni hojně používá jako koření a nesmí chybět na žádném stole. V Toskánsku vám často nabídnou talíř s krásně naaranžovanými, nakrájenými z vyzrálých fermentovaných masných výrobků různých tvarů a průměrů (Obr.4) -Antipasti Toscana Mixta. Vždy je však po ruce miska s lehkým jednoduchým zeleninovým salátem z rajčat, kořeněný salát z rukoly, či krásně velké olivy s peckou a v ošatce bílý chuťově neutrální chléb. A nesmí chybět víno a minerální či obyčejná vychlazená voda. Všechny části menu jsou podávány v malých porcích, či pro více osob na naaranžované společné míse. Vše je chuťově čisté, používá se zásadně nepřepálený panenský olivový olej a zejména dostatek čerstvé zeleniny činí ze stravy lehce stravitelnou.

Druhým chodem „secondi“ bývá grilovaný plátek masa, většinou telecího nebo drůbežího, či grilovaná mořská ryba a k tomu se podává dušená zelenina, salát a na stole nesmí chybět bílý chleba, který vlastně nahrazuje naše vařené brambory, či knedlíky. Toskánská kuchyně nezná náš způsob omaštěné přílohy k masu. Tuto přílohu právě nahrazuje bílý chléb, z něhož Italové během oběda či večeře neustále uždibují, takže po každém stolovníku zůstává na ubruse hromádka drobečků a nikdo se nad tím nepozastavuje. Závěrečnou tečkou toskánského menu „contorni“ je ještě kousek sýra a ovoce nebo „dolci“ ovocný moučník, či kaloričtější tiramisu s krémem mascarpone a hlavně vynikající, světově proslula italská zmrzlina - gelati s pár lístky čerstvé bazalky na dotvrzení, že se jedná o svěží produkt.

Po ukončení oběda či večeře si většina Italů dává kávu nebo tzv. „digestivo“, což bývá nejčastěji „amaretto“ či „limoncello“ - sladké likéry pro dámy a grappa, vínovice pro pány. Dnes již víme i u nás , že italská káva není žádný půllitrový „kafáč“, nýbrž velice aromatický, silný a chutný nápoj v mnoha obměnách.

V tomto článku nebylo možné představit nabídku všech toskánských delikates z masa skvělých chutí a popsat návštěvy všech rodinných podniků tratorií, kde nechybí ani proslavená boloňská mortadela, která se již připravovala v 16. století jako trvanlivý tepelně opracovaný masný výrobek. Bylo použito speciální technologie výroby při použití pouze řezaček, míchaček a bez přidavku vody. Nízká aktivita vody ve finálním mortadele pak zabezpečovala prodlouženou údržnost.

Dnes se vyrábí mortadela v krajích Emilia Romagna, Lombardie, Toskánsko, Veneto, Barches, Latium a v provincii Trento jako tradiční masný výrobek s ochránnou známkou zeměpisného původu.

Připomeňme si, že při příležitosti 9. Semináře o údržnosti masa, masných výrobků a lahůdek na Skalském dvoře v roce 2006 pan profesor L.F. Leistner definoval Střední Itálii 16.-17.století jako kolébku novodobé moderní technologie výroby salámů. A i v současnosti média tuto tradici světově proslulých italských masných výrobků podporují a spokojení turisté potvrzují. Je to každopádně důvod k zamyšlení jak postupovat u nás. Rozpomeňme se na dříve fungující pražské řeznické krámky na Václavském náměstí v minulost. I my máme pražskou šunku a párky s velkou tradicí, moravskou klobásu a uzené, špekáček a mnoho regionálních specialit pro, které je třeba nalézt vhodnou propagaci a presentaci na úrovni. Česká kuchyně s plzeňským pivem a moravským vínem i znojemskými okurkami si své příznivce znovu najde i mezi přicházejícími turisty. Jen se trochu přiučit v zahraničí a nebát se zainventovat do medií a třeba i do spolupráce s vyhlášenými kuchařskými celebritami

MVDR. Jan Budig


Fotogalerie

najít na dera.cz

Proč Dera?

  • přístup k novým technologiím potravin
    • chutných
    • zdravých
    • čerstvých
    • trvanlivých
    • bezpečných
    • moderních
    • atraktivně zabalených
    • odpovídajících platné legislativě
  • plnohodnotný technologický servis
  • zajímavé obchodní informace a podmínky
  • spolehlivý globální obchodní partner